豆腐講座

水につけて柔らかくした大豆を摩砕し、水とともに煮出し、これをしぼって得られる液体が豆乳です。ちなみに、しぼった後に残るカスはおからと呼ばれています。
この豆乳がまだ熱いうちに、にがり（凝固剤）を加えると豆乳はプリン状に固まり、とうふとなるのです。

大豆から取った豆乳を凝固させるため使われる凝固剤は、昔から酸類や海水から食塩を作った残りのにがりなどの塩類を使用するのが一般的でした。
現在では、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム（塩化マグネシウム含有物）の6種類を凝固剤として使用しています。その中でも硫酸カルシウムは、とうふ屋さんの間では「すまし粉」と呼ばれ、広く使われているのです。

とうふの原料である大豆は、植物性たんぱく源として、近年益々注目されてきました。大豆は必須アミノ酸のバランスがとてもよく、体内で効率よく利用することができます。
成人が1日に必要なたんぱく質の所用量は55～70gと言われ、とうふで言えば2分の１丁くらいになります。
このくらいの量なら毎日続けられそうですね。

とうふは元々中国(前漢時代)に生まれた食べ物で、奈良時代に遣唐使によって日本に伝えられたと言われています。しかし前漢時代に原料の大豆がまだ存在していなかったとも言われており、本当の所はよくわかっていません。

江戸時代になると、経験さえつめば誰にでも容易に製造する事ができた為、大正から戦前にかけて、一つの町内に一軒ずつとうふの製造業者があった程でした。
また、味噌などと同様に各集落で共同で作られる事もしばしばあったようです。

大豆を煮出す際、激しく泡立ちます。この泡が豆乳に入ると、豆乳がホイップ状の泡に包まれて、にがりを入れて寄せる作業がまともにできなくなってしまいます。
これを防ぐ為、古くから豆腐製造業者の間で消泡剤は一般的となりました。

豆乳を凝固させたものを崩し、布を敷いた型箱に盛り込みんで圧搾・成型したものをカットし、水にさらして包装したとうふです。
とうふのキメはやや粗く、圧搾・水切りをするので含まれる水分量は低くなります。

豆乳と凝固剤を型箱の中で混合し、全体を均一に凝固させてカットし、水にさらして包装したとうふです。
キメが細かく、ソフト感があります。豆乳の濃度と豆腐の固形分が一緒になるので、濃い豆乳を採取する必要があります。

全体を凝固させた後、温かいうちに袋や容器にすくい取って入れるとうふです。凝固した後に水さらしをしないので、豆腐の味覚や風味が色々なとうふの中でも一番残ります。

豆乳を一旦冷やしてから凝固剤を入れて容器に充填し、80～90℃の熱水に40～60分間入れて凝固させたとうふです。密閉された容器の中で凝固したきぬごし豆腐で、更に加熱凝固するので生菌数が少なく衛生的です。

現在、とうふは日本の食生活に欠かせないものになっています。
しかし、江戸時代初期の頃まで、とうふは特別な食べ物でした。特に農村でのとうふは贅沢品で、特別な日にだけ豆腐料理が出されていたのです。
今、私達はスーパーで豆腐を簡単に買うことが出来ます。昔の人が培って伝えてきた技で今の私たちの食生活が支えられていると思うと、不思議な気持ちになりますね。