とうふへの想い

佐野屋は、私よりずっと昔から本当に良いお豆腐を造ることだけをやってきた。本当に良い品を造れば間違いない。
添加物などを入れて日にちを持たせようとか、工程を楽にしようなどと考えてしまったら、それは失敗の始まりだよ。

私も長く豆腐造りに携わってきましたが、水は大切ですね。今度の摂田屋工場は水も最高だが、品質と管理が大事だね。

疋田さんが社長の頃、「こういうの造ってくれ」「こんなやつ造れないか」とオーダーされる中、ここをしっかり押さえ続けることが大変でしたね。
「造り」がしっかりしていなければだめだね。常に「原点」が大切なんだ。

そうですね。良い水と良い材料、そして常に「原点」を忘れないしっかりした技術を継続し続けることが本当に良いものを生み出せると思っています。「新生」佐野屋の摂田屋とうふでは摂田屋の水にこだわりを持っていますが、原材料である大豆とにがりにも特にこだわっています。

外国産の大豆も研究するため、シカゴなど世界の穀物市場も廻って来ましたが、やはり国産大豆に良いものがある。大豆もお米同様、品種銘柄で味も変わるし、産地の土壌や環境で美味しさが大きく変わる。「コシヒカリ」の魚沼産が美味しいと言われることと共通するものがあります。

そこからやはり美味しい豆乳を造ること、そして「にがり」も天然素材にこだわって良いものを造ります。国産の高級大豆と天然素材のにがりでは、豆乳から凝固させる過程が一般的なとうふよりかなり難しい技術ですが、調整・管理を徹底して詰めています。

伝統とは、その時代その時代でしっかりとやるべきことを継続し続けることですね。「豆腐」を愛して頂けるお客様に本当に良いものをお届けし続けられるよう徹底的にこだわり続けたいと思います。