凝固材の種類

にがりは、主成分が塩化マグネシウム（MgCl2)でできており、海水から塩を精製する時に副産物として採れる液体である。苦汁とも書き、その字の表す通り、非常に苦味がある。
現代人はマグネシウム不足と言われており、腸などの内臓の不具合や肌の美しさに関係していると言われている。にがりもしくは、にがり豆腐はマグネシウム不足を補うために有効な食材と言える。

塩化マグネシウム(にがり)を豆腐用の凝固剤として使用すると、大豆本来の風味と甘さを引き出し、味のある豆腐に仕上がる。反対に、製造時には他の凝固剤に比べて非常に難しい技術を要求される。豆腐が非常に柔らかく出来上がるため、製造ロスが多くなるのである。

にがりには、科学的に精製されたにがりと、海から塩化マグネシウムだけを取り出したにがり、最新の技術で海水をろ過・抽出されたにがり、そして、昔ながらの方法によって鍋で煮詰められたにがり(天然にがり)があり、それぞれ味が違う。

昔ながらの方法によって鍋で煮詰められたにがりを使用すると、鉄分がにがりの中に入り込み、うまさを引き出すと言われている。最近では乳化にがりと呼ばれる新しく開発されたにがりを使用してにがり豆腐が大量生産できるようになり、各大手豆腐メーカーが使用しはじめた。

この乳化にがりを使用すると高温で豆腐を固まらせることができるようになるために、豆乳を冷ます手間が省け、製造ロスも少なくなり、非常に生産効率が良くなる。生で食べるのならにがり豆腐がおいしく食べられるだろう。中でも、天然にがりを100%使用した豆腐は最高の贅沢と言える。

豆腐製造に使われる硫化カルシウムは、半水石膏(バサニ石)とも呼ばれ、正確には、硫酸カルシウム・1/2水和物(CaSO・1/2H2O)という。
半水石膏は天然物を「バサニ石」と呼び、土中や溶岩中から採取される。この硫酸カルシウム(澄まし粉)で作られた豆腐を食べるとカルシウムを多く摂取できる。カルシウム不足ぎみ人には硫酸カルシウムで作られた豆腐はカルシウム分を補うための有効な食材と言える。

硫酸カルシウムを豆腐用の凝固剤として使用すると、肌がきめ細やかで、しっかりとした豆腐が出来上がる。塩化マグネシウム(にがり)に比べて凝固反応が遅く、豆乳中での分散が良いため、製造ロスが少なくなり、生産効率も向上する。反対に、大豆の風味と甘さが失われるという面もある。

そのため、生で食べるよりは、料理に向いた豆腐と言える。
第二次大戦前はにがり豆腐が主流だったが、第二次大戦に突入し、塩化マグネシウム(にがり)が軍事用として撤収されることになり、豆腐用の凝固剤として使用できなくなった。その代替品として「硫酸カルシウム(澄まし粉)」が使用され、それ以降、数年前まで豆腐業界の主流の凝固剤だった。今は、塩化マグネシウム(にがり)の味が見直され、主流になりつつある。

グルコノデルタラクトン(GDL)はグルコノラクトンとも呼ばれ、「酸味料」、「膨張剤」、「ph調整剤」、「豆腐用凝固剤」として使用される。グルコノデルタラクトンは水に溶かすと、約50%の割合で「グルコン酸」に変化し、豆乳に溶かすとphを除々に下げ、酸凝固を引き起こす。

酸凝固とは等電点沈殿の事で、等電点沈殿とはphが等電点に達すると、タンパク質が沈殿して固まりになる現象の事である。塩化マグネシウム(にがり)や、硫酸カルシウム(澄まし粉)はタンパク質とマグネシウムやカルシウムが結合することによって立体構造になり、強固な結合が生まれるが、このグルコノデルタラクトンは、結合というよりも沈殿することによって塊になる。

グルコノデルタラクトン(GDL)を豆腐用の凝固剤として使用すると、非常にしっかりと固まり、酸味を持つ。塩化マグネシウム(にがり)、硫酸カルシウム(澄まし粉)に比べて簡単に豆腐として固まらせることができ、尚且つ、製造ロスも抑えることができる。
反対に、味や風味の面で後味にえぐみを残す。名前から想像すると身体に悪そうに聞こえるが、実際は蜂蜜やワインなどに含まれており、ビフィズス菌の増殖作用がありと言われている。